THU HOẶCH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÀ PHÊ

Thu hoạch, chế biến và bảo quản cà phê

Thu hái, bảo quản cà phê quả tươi

Yêu cầu đầu tiên đối với việc thu hái cà phê là hái đúng tầm chín. Để có cà phê chất lượng cao nhất thiết phải có quả chín đỏ hay vừa chín, không hái quả xanh. Không để quả chín nẫu hay khô trên cây. Nếu có lẫn những loại này thì cần bỏ ra phơi riêng.

Trong sản phẩm thu hoạch số quả chín hoặc vừa chín nhất là 95%, trừ đợt thu hoạch lần cuối tỷ lệ có thể thấp hơn.

Hái cà phê bằng cách dùng ngón tao bứt quả, không tuốt cành, không bứt cả chùm đối với cà phê chè. Phải bảo vệ cành, lá, nụ tránh ảnh hưởng tới vụ sau. Không để quả cà phê lẫn vào trong đất dễ bị nhiễm nấm bệnh.

Cà phê hái xong phải chế biến ngay. Nếu không kịp phải tãi quả cà phê trên nền gạch thoáng mát, tầng không quá dày 30 – 40 cm. Không ủ đống cà phê làm cho cà phê lên men. Không giữ cà phê hái về quá 24h.

Bao bì đựng sản phẩm cà phê quả tươi và phương tiẹn vận chuyển phải sạch, không có mùi phân bón, mùi hoá chât…

Chế biến và bảo quả cà phê thóc.

Có hai phương pháp chế biến: Chế biến khô và chế biên ướt. Với cà phê chè hầu hết là dùng phương pháp chế biến ướt và cả một phần cà phê vối cũng chế biến theo phương pháp ướt (hoặc nửa ứơt) nếu có yêu cầu của khách hàng.

Cà phê vối Tây Nguyên, do mùa thu hoạch thường là mùa khô nên người ta áp dụng chế biến khô để tận dụng năng lượng mặt trời.

Chế biến ướt: Cà phê sau khi hái về phải chọn lọc loịa riêng quả xanh, quả khô, loại bỏ cành lá rụng và đất đá…Quả cà phê chín được đưa vào máy xát tươi để tách vỏ qủa ra. Nhân cà phê đã tách vỏ quả, còn vỏ trấu gọi là cà phê thóc.

Cà phê thóc phải loại bỏ lớp nhớt bên ngoài vỏ trấu. Đó là giai đoạn ngâm và rửa. Vì thế người ta gọi phương pháp này là chế biến ướt. và cà phê chế biến theo phương pháp này “cà phê rửa”.

Cà phê thóc loại bỏ lớp nhớt bên ngoài và được rửa sạch là cà phê thóc ướt. Cà phê này qua phơi sấy cho khô, có độ ẩm dưới 10 – 12% gọi là cà phê thóc sấy khô.

Nếu cà phê quả tươi là nguyen liệu (đầu vào) của quá trình chế biến ướt thì sản phẩm cà phê thóc khô là đầu ra của quá trình này.

Cà phê thóc khô qua quá trình xát khô, loại bỏ vỏ trấu, đánh bóng ( loại bỏ vỏ lụa dính bên ngoài nhân cà phê) sẽ thu được cà phê nhân. Cà phê nhân qua phân loại trở thành cà phê thương phẩm cho việc buôn bán.

Chế biến khô: Quả cà phê đưa về không xát tươi mà đưa ra phơi khô cho đến khi độ ẩm xuống còn 12 – 13 %. Thường 1 mẻ cà phê phơi khô mất 25 -30 ngày. Đưa cà phê phơi khô vào xát bằng máy xát kho cà phê, loại bỏ vỏ qủa, vỏ trấu khô ta được cà phê nhân thành phẩm.

Ngoài hai phương pháp trên, ở nước ta người ta thường áp dụng phương pháp chế biến nửa ướt. Ở phương pháp này, người ta xát tươi quả cà phê bằng loịa máy xát tươi kèm theo đánh sạch một phần nhớt rồi mang phơi, không ủ len men và rửa sạch hoàn toàn.

Xử lý nước thải và vỏ quả cà phê trong quá trình chế biến: Ở nhiều nơi đã xảy ra tình trạng nứơc thải từ các xưởng chế biến đọng lại phát sinh hôi thối làm ô nhiễm môi trường.

Theo kết quả nghiên cứu phương pháp phát triển cà phê bền vững của dự án PPP người ta có thể gom nước thải và xủ lý. Bã thỉa trong chế biến nên dùng ủ phân hữu cơ hoặc đưa vào hầm ủ khí.

Ngăn ngừa hình thành nấm mốc và nhiễm khuẩn độc tố OTA (Ochratoxyn A), thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm.

Nội dung chủ yếu của vấn đề này là hạn chế việc nhiễm khuẩn thông qua khâu thu hái chế biến không để quả cà phê, cà phê thóc tiêp xúc trực tiếp với đất cát hoặc ở những nơi gần các loại chất thải như phân gia súc, cống rãnh…

Cà phê thành phẩm đưa vào bảo quản phả đảm bảo đã được phơi sấy đạt đến độ ẩm 11 -12 % và không để cà phê khô bị ướt trở lại. Giảm tỷ lệ tạp chất trong cà phê thành phẩm xuống mức thấp nhất, tối đa không quá 0,5 %.

                                                        Đoàn Triệu Nhạn (Chuyên gia cao cấp Vicofa)

KIẾN TRÚC LÃNG MẠN CỦA ĐÀ LẠT

Lãng mạn kiến trúc Đà Lạt

   - Nếu Thủ đô Hà Nội còn lưu giữ được khoảng 1.500 nhà - biệt thự kiến trúc Pháp thì sau 1975, thành phố Đà Lạt - thành phố nghỉ dưỡng do người Pháp tìm ra và kiến lập đã có trên 2.500 dinh thự, biệt thự mang đậm dấu ấn phong cách kiến trúc châu Âu cuối thế kỷ XIX. Các biệt thự cổ nguy nga ở Đà Lạt được tôn vinh vẻ đẹp sang trọng, đài các bởi nằm giữa lưng, đỉnh đồi vi vút gió; giữa ngàn thông, ngàn sương và ngàn hoa, soi bóng bên hồ, bên suối… Có nhà khoa học khẳng định, Đà Lạt có quỹ kiến trúc châu Âu cuối thế kỷ XIX lớn nhất, đa dạng nhất Đông Nam Á, phải có ý thức nâng niu kho tàng này. Đà Lạt rất xứng đáng để trở thành một bảo tàng kiến trúc châu Âu cổ…

 Xin giới thiệu với độc giả loạt ảnh do nghệ sĩ nhiếp ảnh MPK (Nguyễn Văn Phước) bấm máy thật xúc cảm trước vẻ đẹp kiến trúc châu Âu cuối thế kỷ XIX ở Đà Lạt.

                                                                                                                                                                 Nguyễn Thanh (giới thiệu)

ẨM THỰC TRONG THÀNH PHỐ HOA

Ẩm thực hoa trong thành phố hoa

   Hoa là nguồn cảm hứng bất tận của giới văn nghệ sĩ, những người chuyên làm công tác sáng tác nghệ thuật. Hoa trong đời sống hàng ngày thường để chúng ta chiêm ngưỡng, làm tôn lên vẻ đẹp của cuộc sống muôn màu. Thế nhưng, ẩm thực hoa ngay trong thành phố hoa Đà Lạt thơ mộng lại trở thành một nét văn hóa ẩm thực độc đáo, hấp dẫn…

ẨM THỰC HOA GIÚP TÂM HỒN THANH TAO HƠN

Lơ xào.

Từ xa xưa, ông bà ta đã dùng các loại hoa thông dụng như hoa thiên lý, hoa bầu, hoa bí, hoa mướp quanh vườn nhà để chế biến thành những món ăn dân dã và được rất nhiều thành viên trong gia đình yêu thích. Từ ý tưởng đó, ông chủ nhà hàng Summy - 01, đường Lê Hồng Phong, thành phố Đà Lạt đã nảy ra ý tưởng đãi khách bằng các món ăn từ hoa, gây khá bất ngờ cho thực khách. Từ hoa kim châm đến bông atiso, bông hẹ, bông cải xanh, bông bí, bông măng tây… đến bông hải đường, hồng, ban cũng có thể sơ chế để trở thành những món ăn thanh tao, đẹp mắt và thú vị trên bàn tiệc.

Bông actiso hầm chân giò.

Bông atiso hầm giò heo là đặc sản của Summy vì chất lượng tuyệt hảo và độ tinh xảo của người chế biến tạo ra một thành phẩm cho món ăn có đặc điểm: nước trong, bông atiso xanh và mềm, giò heo trắng không ngấy, cho người ăn cảm giác vị ngọt dìu dịu tự nhiên của bông atiso, vị bùi thơm bổ dưỡng của cánh hoa khi ăn. Món này có tác dụng bổ gan, mát trong người và đẹp da cho phụ nữ. Bên cạnh đó là bông cải xanh sốt dầu hào, bông hẹ sốt bò bằm, bông kim châm xào hải sản, hoa thiên lý nấu tôm… đều là những món ăn ngon và cung cấp nhiều vitamin, chất xơ, giúp cơ thể lọc bớt chất mỡ. Các loài hoa này là nguồn thực phẩm sạch, tươi non và được bảo quản trong tủ mát sau khi được thu mua về tại nhà hàng Summy. Nó còn được ví như một liều thuốc “tiên” giúp con người trở nên thanh tịnh hơn khi thưởng thức món ăn, theo đó, mỗi người khi thưởng thức món ăn cũng nên hướng đến những điều thiện hơn trong cuộc sống. Hãy cố gắng làm những điều tốt đẹp hơn, hướng đến cái nhân văn và làm những gì có ích trong cuộc đời. Đó cũng là mục đích của ông chủ nhà hàng Summy, cùng đội ngũ nhân viên, đặc biệt là vị đầu bếp người Hoa tài năng luôn hướng đến và mong muốn tạo ra một ý nghĩa cao đẹp, góp nên điều thi vị cho cuộc sống hôm nay. Đặc biệt, để lại ấn tượng đẹp về ẩm thực hoa độc đáo tại thành phố cao nguyên xinh đẹp. 

TIỆC HOA TRONG NGÀY CƯỚI

Lễ cưới là dịp trọng đại nhất trong đời người, vì thế bữa tiệc đãi khách thông thường được gia chủ lựa chọn thực đơn gồm những món ăn ngon và sang trọng. Tuy nhiên, trên thực tế, sau khi dự một bữa tiệc cưới về, rất nhiều vị khách đã bị lên cơn “sốt” vì các chỉ số “mỡ, đường trong máu” tăng vọt, biểu hiện rõ nhất là những người không may mắc bệnh tiểu đường, gút, mỡ trong máu, mỡ trong gan, huyết áp… do độ đạm trong các món ăn quá nhiều. Chính vì vậy, việc lựa chọn các món ăn độc đáo, nhẹ nhàng từ hoa trong tiệc cưới cũng được nhiều đôi uyên ương hướng đến, giúp tạo ra sự khác lạ giữa các món ăn và quan trọng nhất là giúp bảo vệ sức khỏe cho khách hàng, làm cho tinh thần thoải mái, thanh thoát hơn sau khi thưởng thức các món ăn được làm từ nguyên liệu chính là hoa trên bàn tiệc.

Hoa Kim châm xào. Ảnh: Thụy Trang

Trao đổi về vấn đề này, ông Nguyễn Đức Nhật – phụ trách nhà hàng Summy cho biết: “Thực đơn được nhà hàng Summy đưa ra ngoài các món chính mang phong cách Á Đông, bạn cũng có thể lựa chọn thêm các món ăn được làm từ hoa khá phù hợp, điển hình như món khai vị là bông bí nhồi thịt chiên giòn, xà lách rau mầm đính hoa hải đường tạo vị chua chua rất lạ miệng. Sau đó đến các món ăn chính và kết thúc bằng món tráng miệng cánh hoa hồng tẩm đường chiên giòn, hoặc đông sương lạnh mang hương vị của các loài hoa và thưởng thức trà hoa cúc, hoa lài, hoa bưởi, hoa sen… giúp các quý khách khi đến dự tiệc cưới cảm thấy thật sự hài lòng, nhớ lâu…”.

ĐẾN KHÚC HÒA CA TRONG NGÀY TẾT

Trong tiết trời se lạnh của Đà Lạt, nhấp ly rượu vang trắng, nhâm nhi vài miếng thịt màu trắng như gà, vịt, chim, hải sản hoặc nâng ly rượu vang đỏ với các món ăn được làm từ thịt màu đỏ như bò, heo, đà điểu là bữa tiệc gia đình trong ngày tết được hầu hết các gia đình và du khách nghỉ tết tại Đà Lạt lựa chọn. Tuy nhiên, việc kết hợp tiệc gia đình ngày tết với các món ăn từ hoa như đã nói ở trên cũng sẽ chiếm được cảm tình của rất đông các thành viên trong gia đình cũng như du khách, đó là sự kết hợp về màu sắc, mùi vị giữa các món ăn. Màu xanh của bông cải, bông hẹ, sắc vàng của kim châm, sắc hồng của hải đường và màu đỏ của hoa hồng... sẽ tạo nên một bức tranh sinh động, diệu kỳ, thể hiện sự tinh tế về việc kết hợp giữa các món ăn trong bữa tiệc sum họp đầu năm của gia đình. Còn chần chừ chi, các bạn hãy dành thời gian để khám phá, thư giãn cùng loại hình ẩm thực mang tính nghệ thuật độc đáo này nhé, một bất ngờ đang chờ các bà nội trợ trổ tài trong những ngày nghỉ tết dài.

Ngoài các loại rau, củ, quả truyền thống của Đà Lạt, hoa cũng là nguồn nguyên liệu dễ kiếm nhất, tất nhiên hoa phải được trồng để phục vụ riêng cho việc ẩm thực của du khách để đảm bảo an toàn, sạch trong khi chế biến món ăn. Các loài hoa nói trên đa phần được trồng tại thành phố Đà Lạt, hoặc trên địa bàn tỉnh Lâm Đồng. Trừ các loài hoa độc, bị cấm trong sách đỏ của thế giới thì đa phần các loài hoa đều rất hiền hòa, từ hoa dại mọc ven đường, trên hàng rào đến các loài hoa được trồng trong vườn nhà, trong lồng kính đều rất dễ thương và có tác dụng riêng của nó. Tuy nhiên, khi sử dụng phải dựa trên cơ sở khoa học, y học để hiểu rõ hơn tác dụng dinh dưỡng và sự phù hợp khi kết hợp chế biến giữa các món ăn.

Nguyệt Thu

RƯỢU CHÈ - RƯỢU CÀ PHÊ

Rượu-chè…và Rượu-cà phê

   - Xưa nay người đời thường chê thói rượu chè, như để giải thích bốn tệ nạn tan nhà nát cửa hay tứ đỗ tường gồm tửu sắc tài khí, thì rượu chè, trai gái, cờ bạc rồi mới tới hút sách. Thế là rượu chè được xếp đầu bảng. Nhưng lạ một điều là lễ lạt lớn nhỏ đều phải có rượu chè mới ra cuộc tiệc, hành mới nên lễ. Sao thế?

Thưởng thức trà.

Chữ chè ở đây dường như có tới dăm ba nghĩa khác nhau. Chè hay trà trong sạp gụ tủ chè; món ăn ngọt trong xôi chè; nước lợ là nước chè hai; nước chè là nước ép mía đã cô lại; ăn nhậu trong cụm chè chén no say; cái mảnh xương giữa gối là bánh chè; và…và… nhưng chả thấy sự liên quan nào đến tệ rượu chè.  Chẳng nhẽ chè chỉ là một từ đệm ?

Có người giải nghĩa chữ này đúng là nước trà, người nghiện trà cũng không phải ít. Thú thưởng trà hẳn rất công phu, như câu chuyện cụ Nguyễn Tuân viết về người hành khất nhận ra sót cái vỏ trấu dưới đáy ấm chè hay cụ Trần Kế Xương đã tự than về tật của mình: một trà một rượu một đàn bà…, tỏ ra nghiện chè cũng lắm nỗi.

Đây tôi viết riêng về Rượu-Chè, một món rượu ngon có chất Trà (Thea sinensis). Do cách chưng cất thường tình từ nếp, gạo hay bắp/ngô chỉ cho ra rượu trắng. Rượu tinh này cũng có nhiều người thích, nhất là khi cúng kiếng thì phải là rượu trắng, vì lễ vật phải tinh chứ chẳng cần nhiều/ quý hồ tinh bất quý hồ đa. Nhưng  muốn có màu sắc hương vị riêng thì phải ngâm với cây con có dược tính.

Ai cũng được biết đến chè xanh như một thức uống tốt cho cơ thể về nhiều mặt. Có nhiều cách chế biến chè xanh theo kiểu ta, kiểu Tàu hay Nhựt Bổn,… nhưng nhất thiết nguyên liệu phải là chè đọt, trồng càng tự nhiên càng tốt, chăm sóc theo cách hữu cơ thì nhiều vitamine C hơn, ngậy hơn lại ít có vị đắng chát thái quá, đặc biệt là giữ được hương thơm tự nhiên, màu xanh tự nhiên nhờ diệt men đúng cách, sao sấy đúng mức.

Khi có được rượu ngon, như nếp Bắc hay các loại danh tửu thứ thiệt như Làng Vân, Bàu Đá, Gò Đen, Phú Lễ, Bảy Sào, Xuân Thạnh,… Rượu Nga như  Putinov, Medvedev, Mỹ như Smirnoff, tệ hơn thì rượu Vodka Men,…chỉ đơn thuần là rượu cao độ không hương liệu ít tạp chất là được một vế.

Trà thì phải loại trà nhất hạng, có thể là Thái Nguyên/ Tân Cương loại 1 hay chè Ôô-long Đà Lạt hảo hạng, cho chè vào rượu nhạt rửa qua, sau đó ngâm vào rượu ngon lấy vài mươi phút, lượng chè chỉ nhỉnh hơn cách pha nước cho người sành uống là vừa.

Lắc đảo nhẹ, gạn và chuyên sang chai không màu cho thấy ánh xanh hơn cả Diệp Trúc thanh tửu làm từ đọt tre, đậm màu vàng tươi hơn rượu chiết đọt Đinh Lăng, mùi thơm trà xanh ngan ngát át hẳn mùi rượu là vừa ngon. Rượu này để càng lâu càng chín, vị càng dịu đậm và có mùi thơm như rượu Sâm.

Dân Nam quen với Cà phê hơn, chỉ qua tầm thế kỷ thôi nhưng đã có nhiều người nghiện Cà phê đến mức chỉ ngửi thấy mùi đã bị cuốn hút. Thiếu Cà phê là không làm gì được.

Cà phê có độc tính với côn trùng, xác Cà phê hút mùi hôi và xua kiến dán ra khỏi nhà bếp ngay lập tức. Lợi dụng tính chất này, chiết cà phê qua rượu sẽ khử được mùi tạp trong rượu và tận dụng bã khử mùi tủ lạnh, xua mùi và côn trùng trong xó bếp, cống rãnh.

Rượu-Cà phê cũng là một cách chiết ca-phê-in vào rượu. Các hợp chất này và Théine, Théobromine, Théophylline,…trong Trà, Ca-cao khá giống nhau và đều tan tốt trong rượu.

Cà phê đã tuyển chọn đúng chín, ủ tốt, rang đúng cách và pha trộn giữa các giống Chè, Vối và Mít theo tỉ lệ vừa thơm, vừa đắng vừa đậm và hơi chua rồi xay vừa, tránh nát ra bột.

Cho cà phê vào filtre chiết xuôi hoặc đưa vào filtre chiết ngược theo cách lôi cuốn theo hơi nước, với rượu càng ngon chiết càng kiệt.

Lúc bấy giờ, ta có món Rượu-Cà phê vừa đậm đẹp, vừa trong như Ngọc Lựu, hương vị không cách pha chế cà phê qua nước nào bằng.

Khi thưởng rượu, nếu có điều kiện thì tráng chén bằng nước sôi, giữ chén cho vừa ấm tay, khoảng 50 độ và rót vào ít một, không quá vài phân để thưởng hương, tiếp đó thưởng đến vị.

Rượu-Chè và Rượu-Cà phê như đã nói, vừa giúp ta tỉnh táo, ngon miệng lại tăng cường sinh lực. Nhưng chớ lạm dụng, cũng chớ dùng để nhậu say, vì khi say sẽ rất lâu mới hồi tỉnh và tim rất mệt, cơ bắp mỏi rã do bị kích thích cường cơ liên tục.

Đoàn Nam Sinh

THƠM NGỌT MỨT ĐÀ LẠT

Thơm ngọt mứt Đà Lạt

   Không chỉ nổi tiếng là thành phố ngàn hoa, Đà Lạt cũng là xứ sở của nhiều loại mứt đặc sản với đủ màu sắc và hương vị ngọt thơm hiếm thấy. Đến Đà Lạt, du khách khó có thể cưỡng lại vẻ hấp dẫn của mứt hoa hồng đỏ thắm, mứt khoai lang vàm rộm, mứt hồng dẻo, cà chua bi sấy khô… cực kỳ hấp dẫn.

Khách du lịch chọn mua mứt ở chợ Đà Lạt.

Có một điều đặc biệt, mứt Đà Lạt được sản xuất và bán quanh năm không nhất thiết phải đến tết mới có như những nơi khác. Đó là nhờ các phố lò mứt trên đường Phù Đổng Thiên Vương, Mai Anh Đào, khu Trại Hầm, Chùa Tàu… liên tục hoạt động sản xuất và cung cấp cho hàng trăm cửa hàng ở khắp nơi trong thành phố và chợ Đà Lạt. Mứt Đà Lạt hiện nay cũng có trên 30 loại khác nhau với đủ trạng thái sấy khô, sấy dẻo, dòn, chua, cay… phục vụ từng khẩu vị của du khách.

Khu đặc sản Chợ Đà Lạt là nơi bán nhiều loại mứt nhất. Bước vào đây, bạn như lạc vào “mê cung” của xứ sở các loại mứt. Từng loại mứt được trưng bày bắt mắt, màu sắc sặc sỡ tỏa hương thơm dịu dịu khó ai cưỡng nổi. Từ màu xanh non của trái đào sữa, màu vàng như mật của mứt khoai lang, màu đỏ tươi của mứt hoa hồng… tất cả đã đánh thức vị giác và kích thích con mắt tò mò của du khách. Thử nếm một miếng mứt hồng dẻo (hay còn gọi là hồng sấy khô), bạn sẽ từ từ cảm nhận được vị ngọt thanh nơi đầu lưỡi, chất dẻo dai của trái hồng Đà Lạt nổi tiếng đã được sấy kỹ ở nhiệt độ cao nhưng vị của nó thì vẫn được giữ nguyên.

Mứt hồng có thể được xem là loại mứt cao cấp nhất trong các dòng mứt đặc sản của Đà Lạt. Cách làm loại mứt này cũng lắm công phu, nguyên liệu để làm mứt là những trái hồng chín đỏ, thơm lừng được chọn lựa kỹ càng. Sau khi gọt sạch lớp vỏ ngoài, trái hồng được đưa vào lò sấy với nhiệt độ cao trong một thời gian nhất định. Mứt hồng thành phẩm có vị ngọt như đường, mùi thơm dịu và dai dai. Theo kinh nghiệm của nhà vườn, ngon nhất vẫn là loại mứt được làm từ trái hồng trứng (trái nhỏ, nhìn tựa như quả trứng gà) vì có vị ngọt thơm, khác hẳn các loại hồng khác. 

Mứt Đà Lạt với đủ màu sắc và chủng loại. Ảnh Nguyễn Dũng

Nghề làm mứt ở Đà Lạt đã có từ lâu nhưng mãi đến thập niên 50, 60 của thế kỷ trước mới bắt đầu phát triển mạnh. Nguyên liệu làm mứt không dừng lại ở các loại cây trái địa phương nữa mà mở rộng ra tất cả các loại cây trái khác. Nhắc đến mứt Đà Lạt cũng phải kể đến mứt khoai lang dẻo, khoai lang sâm vàng ươm bóng bẩy. Loại mứt này được làm từ khoai lang mật đặc sản của Đà Lạt nên có vị ngọt tự nhiên và độ dẻo rất vừa miệng.

Ngoài ra còn có thể kể đến các loại mứt làm từ trái dâu (dâu tằm, dâu tây), xí muội chua cay, mứt cà chua (được làm từ loại cà chua bi của Đà Lạt), mứt đào sữa ngâm dòn… với đầy đủ hương vị để mọi du khách có thể thưởng thức và mua về làm quà.

Mứt hoa hồng cũng là một loại mứt đặc sản chỉ có ở Đà Lạt. Mứt hoa hồng không phải làm từ bông hoa hồng, mà là làm từ quả hồng hoa (Hicus). Hồng hoa cũng có 1 cái tên khác rất lãng mạng là "Hoa vô thường", còn ở quê người ta hay gọi là cây chua. Sau khi được chế biền cánh hồng mứt giòn tan trong miệng, có vị chua thanh mang đến cảm giác lạ lẫm cho người ăn.  Ngoài mứt hoa hồng, mứt quất trần bì cũng khá hấp dẫn. Mứt được làm từ nguyên liệu là vỏ trái quất (còn gọi là tắc) nên có vị nồng nồng, cay cay, có tác dụng tốt với người bị ho, cảm sốt. Với tiết trời se lạnh của Đà Lạt, khi ăn mứt này mà uống thêm ngụm trà nóng sẽ cảm thấy rất sảng khoái.

Mứt hoa hồng và mứt cà chua. Ảnh tư liệu

Mứt hồng Đà Lạt. Ảnh Nguyễn Dũng

Chưa hết, trong “menu” mứt Đà Lạt còn có các loại mứt, nước cốt trái cây như nha đam sấy, dâu sữa, nước ép mác mác, nước cốt dâu tây, dâu tằm… rất hấp dẫn. Mỗi loại mứt đều có một vị riêng, một hương thơm đặc trưng nên đã tạo cho đặc sản mứt Đà Lạt một nét riêng quyến rũ khó lẫn với nơi khác. Chính điều ấy đã đã khiến nhiều du khách khi đến Đà Lạt đều chọn mứt về làm quà biếu cho người thân, bạn bè trong gia đình như thể hiện tình cảm đậm đà, ngọt ngào khó quên.

Kinh nghiệm chọn mua mứt + Để chọn mua mứt Đà Lạt, bạn có thể đến lầu 1 chợ Đà Lạt – nơi có hàng trăm cửa hàng chuyên bán mứt và có thể thoải mái lựa chọn và ăn thử (miễn phí) các loại mứt trước khi quyết định mua với giá tham khảo từ 60.000 – 140.000đ/kg (tùy loại mứt khác nhau). Ngoài ra tại các quầy hàng đặc sản ở các khu du lịch cũng luôn có bán các loại mứt Đà Lạt để phục vụ du khách, tuy nhiên, tại đây trước khi mua, bạn cũng nên trả giá với người bán hàng để tránh bị mua giá cao. + Ngoài ra, tại các phố lò mứt trên đường Phù Đổng Thiên Vương, Mai Anh Đào, Nguyên Tử Lực… cũng phục vụ du khách tham quan, tìm hiểu cách làm mứt và có nhiều quầy hàng để bạn chọn mua. Các nơi này chủ yếu là khách đoàn thường hay lui tới thưởng thức và mua hàng. + Nếu bạn là khách lẻ, hoặc đi theo nhóm ít người cũng có thể tự tìm đến những nơi làm mứt nổi tiếng của Đà Lạt như khu Trại Hầm (trên đường Hùng Vương), khu chùa Tàu (trên đèo Mimoza)… để tìm hiểu cách làm mứt của người dân địa phương.

Nguyễn Dũng

VÙNG NGUYÊN LIỆU CÀ PHÊ DI LINH

Trăn trở với vùng nguyên liệu cà phê Di Linh

Thu hoạch cà phê giống mới

Di Linh là huyện có tiềm năng, thế mạnh và lợi thế so sánh sản xuất cây công nghiệp, nhất là cây cà phê, cây chè và một số cây trồng khác. Tuy nhiên, tiềm năng và thế mạnh đó chưa “khai thác” một cách đúng mức, hiệu quả đem lại chưa cao. Đó là do sản xuất thiếu tính “bền vững”.
            
Chính vì thế, trong mấy năm gần đây, Đảng bộ và chính quyền địa phương đang trăn trở để tìm “lối ra” cho sản xuất nông nghiệp. Bởi lẽ, một huyện có tới 57.600 ha đất sản xuất nông nghiệp. Trong đó, diện tích trồng cà phê là 41.526 ha, diện tích chè gần 900 ha… Đặc biệt, giá trị thu nhập từ cây cà phê chi phối đến hầu hết giá trị sản xuất của ngành nông nghiệp ở địa phương. Điều mà không ít người có tâm huyết với cây trồng thế mạnh này vẫn lo lắng, vì năng suất cây cà phê còn quá khiêm tốn. Theo thống kê của huyện, trong nhiều năm gần đây, năng suất cà phê của Di Linh cũng chỉ đạt ở mức bình quân từ 2 đến 2,4 tấn nhân/1 ha. Trong khi đó, cá biệt có những “lão nông tri điền”, những mô hình và những nông dân “chịu” đầu tư thâm canh… thì năng suất cà phê của họ đã đạt năng suất bình quân tới 5 tấn, 7 tấn nhân/1 ha và còn hơn thế nữa. Điều đó chứng tỏ mức độ đầu tư thâm canh không đồng đều. Chúng tôi đã thâm nhập thực tế, chứng kiến tận mắt và cảm thấy hơi “đau lòng” vì không ít nông dân DTTS ở vùng sâu (như Gia Bắc, Sơn Điền…) và ngay cả vùng “gần” (như Tam Bố, Gia Hiệp, Bảo Thuận…) năng suất cà phê chỉ đạt được vài tạ nhân/1 ha/ năm (!).

Trong những năm qua, Huyện ủy Di Linh cũng đã tập trung lãnh đạo và đặt ra các giải pháp để nâng cao giá trị thu nhập trên một đơn vị diện tích cây trồng. Kể cả cây cà phê, nếu diện tích cà phê già cỗi, diện tích cà phê cho năng suất thấp thì phá bỏ và chuyển đổi sang trồng cây khác, hoặc cải tạo bằng cách ghép những giống cà phê đầu dòng, hoặc trồng lại bằng các giống cà phê có năng suất cao. Thế nhưng, trong vòng 5 năm qua (2006 - 2010), toàn huyện cũng chỉ mới chuyển đổi (ghép và trồng mới) được hơn 3.600 ha cà phê năng suất thấp sang giống cà phê mới có năng suất cao hơn. Với diện tích giống cà phê mới ít ỏi như thế, thì trước mắt huyện Di Linh chưa thể nâng giá trị từ nguồn thu cà phê lên nhanh chóng được.
         
Sản xuất cà phê bền vững là hướng đi, là mục tiêu trước mắt và lâu dài. Trong qui trình sản xuất cà phê bền vững, nó đòi hỏi cả 2 yếu tố là năng suất và chất lượng sản phẩm. Mới đây, Huyện ủy Di Linh đã họp bàn và ra Nghị quyết chuyên đề “Phát triển nông nghiệp chất lượng cao và bền vững giai đoạn 2011- 2015”. Đây là một chủ trương đúng đắn của địa phương. Tất yếu là trong nội dung Nghị quyết này, Huyện Ủy Di Linh đã đánh giá, xem xét thực trạng sản xuất nông nghiệp hiện nay; từ đó đề ra mục tiêu, nhiệm vụ và các giải pháp để khắc phục sự mất cân đối lớn giữa trồng trọt và chăn nuôi, giữa diện tích và năng suất, giữa sản lượng và chất lượng sản phẩm các loại cây trồng, v.v… để hướng đến mục tiêu sản xuất “bền vững”. Đặc biệt, với huyện Di Linh, cây cà phê hiện giữ vai trò trọng tâm, chủ đạo trong sản xuất nông nghiệp.
             
Khởi động lộ trình sản xuất bền vững, Di Linh là huyện đầu tiên triển khai Dự án phát triển cà phê vối bền vững của Sở NN - PTNT. Theo đó, từ năm 2007, huyện đã chọn 400 hộ nông dân tại thị trấn Di Linh và 3 xã: Đinh Lạc, Tân Châu và Đinh Trang Hòa trồng thử nghiệm 700 ha cà phê bền vững. Logo “Cà phê Di Linh” đã được công nhận và huyện đang tiếp tục xây dựng thương hiệu này. Đây là “tín hiệu” đáng mừng của bước khởi động. Tuy vậy, phía trước còn lắm khó khăn, khi nhân rộng diện tích sản xuất cà phê bền vững trên địa bàn cả huyện để đạt các tiêu chuẩn chất lượng quốc tế Utz, 4C… Đây là định hướng, là công việc của lâu dài và triển khai từng bước, không thể vội vàng trong “ngày một, ngay hai”.
           
Cũng trong lộ trình sản xuất cà phê bền vững, một yếu tố để nâng cao chất lượng mà người trồng cà phê có thể tự mình làm được. Đó là việc hái, phơi và xay. Hái cà phê lúc trái đã chín. Phơi cà phê cho thật khô. Và xay cà phê khi đã khô, không “pha” trộn tạp chất… Tưởng là điều rất giản đơn, nhưng thực tế (không riêng gì ở Di Linh mà các địa phương nào cũng thế), đây là chuyện của “muôn thuở” chưa làm được. Bởi lẽ, do sợ bị hái trộm, thiếu công lao động khi vào vụ thu hoạch, cà phê “bị” hái non, trái chưa đủ chín; xay dập vỏ cà phê tươi trước khi phơi; sân phơi thiếu; cà phê nhân còn pha lẫn tạp chất… thì không thể nào đảm bảo chất lượng được.
           
Hàng năm, phấn đấu chuyển đổi từ 2.000 đến 2.500 ha cà phê kém năng suất để đến năm 2015, toàn huyện Di Linh có trên 12.000 ha cà phê giống mới, năng suất cao là mục tiêu mà Đảng bộ huyện đề ra trong kế hoạch 5 năm (2011 - 2015). Thực hiện được mục tiêu này, cộng với các biện pháp thâm canh và các giải pháp nâng cao chất lượng, hy vọng Di Linh sẽ tạo được bước “chuyển mình” về sản xuất nông nghiệp bền vững.

BÙI TRƯỞNG